Letztens habe ich eine kleine Grillparty veranstaltet, zugegeben, es wurde auch Fleisch und Wurst gegrillt, aber so viel Toleranz muss sein, schließlich waren unter den 15 Gästen, nur 3 Fleisch-Nichtesser, und davon einschließlich mir 2 Veganer. Neben zahlreichen Salaten, Broten und Brotaufstrichen, habe ich auch einiges an Gemüse zum Grillen besorgt. Leider bin ich während der Party nicht wirklich dazu gekommen, es zu essen, so das noch eine Unmenge an Auberginen, Zucchinis, Avocados, Paprikas etc. übrig blieb. So bin ich jetzt die letzten Tage genötigt 🙂 das alles irgendwie zu essen. Hier eine kleine Veriante was man alles aus einer Aubergine und den übrig geliebenen Zutaten für einen Moscow Mule machen kann:

Zutaten
2 Auberginen
2 TL Harissa
1 Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
30 g frischen Ingwer
1 Limette
100 g Couscous
8 Korianterstiele
Salz
Kreuzkümmel
Zimt
1 EL Agavedicksaft
4 EL Olivenöl

Zubereitung

Die Auberginen halbieren, in der Mitte diagonal einschneiden, dass es wie ein Rautenmuster aussieht, und mit dem Harissa dünn betreichen. Das ganz kommt bei 200 Grad Umluft für ca. 30 Minuten in den Ofen.

In der zwischenzeit, den Couscous gem. Anleitung auf der Packung zubereiten. Die Gurke längst schneiden, und die Kerne rausschneiden, dann würfeln. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls klein schneiden. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, und Gurke und Zwiebeln darin anbraten. Den Ingwer darüber reiben. Wenn die Aubergine soweit ist, sie aus dem Ofen holen und mit einem Löffel vorsichtig aushohlen und das Innere dann mit ebenfalls mit anbraten. Den Couscous ebenfalls dazu geben. Alles mit Salz, Kreuzkümmel, etwas Zimt, Agavedicksaft abschmecken. Die Koreanderblätter klein schneiden und in den Couscouspfanne dazugeben. Jetzt die Auberginen damit füllen und mit dem Limettensaft abschmecken. Fertig.